負債百萬後,靠“死磕”一張餅 ,品牌估值超10億

2018-11-21 14:35 來源:互聯網

土家燒餅、沙縣小吃、重慶小面,為什麽有些品類開遍大街卻沒有品牌,為什麽有些品牌一夜爆紅卻迅速沈寂?

光幹不行,還要總結規律。

提到地方小︼吃,你能想到什麽?北京的鹵煮、河北的驢肉火燒、成都的串串、武漢的熱幹面、湖南的牛肉粉、廣西的螺獅粉、香港的雞蛋仔……但提到地◢方小吃的全國連鎖品牌,你能說出幾個?西少爺卐肉夾饃、霸蠻(伏牛堂)牛肉粉、阿ξ香過橋米線,似乎不多。可見,把地方小吃做成連鎖企業,並非易事。而最近,有個地方小吃火了!在大眾點評上,榮登北京鍋盔菜品榜第一名!

它專開商場店,做鍋盔,現烤現賣。

人均消費為13-15元,成熟直營店月營收 15-30 萬,凈利 3-10 萬。

這個連鎖小吃,如此受追捧,它究竟有何魅力?職業餐飲網記◥者采訪到了創始人張玉,get到了一些做連鎖小吃的“勝利密碼”。

日本三级失敗負債近百Ψ萬,

火鍋店裏的鍋盔意外走紅

“窮人的孩子▓早當家”。

23歲,對一個女孩來說,應是大學剛畢業、初入社會、懵懂稚嫩的年紀。

但,沒機會上大學的張玉,在23歲這年,日本三级失敗了,負債近百Ψ萬。

為了還債,她只身一像是老大一般人來到上海,身上僅有2000塊。

正值聖誕節的晚上,她在上海徐家匯的天橋上,看著橋下的車水馬龍,她問自己,“這些車上坐著的到底是哪些人?我要成為什麽樣的人?我要過怎樣的人生?”

那天晚上她↘在網吧看了一部電影——《阿甘正傳》。

這翻白眼)是改變命運的一個晚上,她邊看邊哭,回想起自己日本三级的失敗,反思著自己的人生,阿甘只有9歲孩子但還是拒絕了的智商,卻成了億萬富翁,還能隨時重頭再來,不停地奔跑。

直到現在,阿甘總公司外墻上,還用紅字詮釋著阿甘精神“活得全然、活得毫無】保留、活得「熱情騰騰、那氤氳霧氣才是你的生命。”

張玉說,當有一天她有能力日本三级,便毫不猶豫將創立的品牌冠以“阿甘”二字,如今,阿甘鍋盔火了。

許多小吃都是從正餐裏分化出來的,比如黃燜雞米飯、酸菜魚快餐。

阿甘鍋盔也是←,最初的鍋盔只是張玉火鍋店裏的一個產品。

那時,在上海柳州路,就有很多人開↓著豪車,去排隊買鍋盔了。

於是,張玉,做了個測試。

在火鍋店旁邊開了一個檔口店,專做鍋盔。

月底對賬時發現,火鍋前廳後廚那麽多人,月獲利為4萬;而鍋盔,4個人創造的月獲利為6萬。

於是,張玉決定ALL IN 鍋盔。

“死磕”一張餅,成商場排隊王

選址上:專進商場,前期傍COCO奶茶開店

阿甘鍋〗盔選址首先看商場,商場的人流量得足夠ζ大。

其次,阿甘鍋盔找到培養自己心中了對標,前期在上海的門店幾乎都是傍著COCO奶茶開店。

第一,COCO奶茶和阿甘鍋盔的客群一致,都是年輕人。

第二,奶茶和鍋盔,這兩種產品形態剛好搭配。

現場明檔營造體驗感,還原古法烤制

隨著消費∞升級,工業化不再流行,消費者⌒ 越來越喜歡原生態、手工體驗強的餐飲形態。

於是,阿甘鍋盔順嗎勢而為,采用現場明檔,現場揉面、現場包餡、現場烤制。

張玉說,餅是阿甘鍋盔的底層價值,阿甘鍋盔寧願傳統一點、慢一點,多人多爐 ,也要把這張餅做好。

揉好的面團

將包好的面團均勻抹平,再撒上點白芝麻提■味

把餅貼在烤』爐內壁,在炭火烘烤下

餅噗噗噗地膨脹起來,香氣撲鼻

出爐

阿甘的團隊認為,餅是阿甘鍋盔的底層價值,阿甘鍋盔寧願傳統一點、慢一點,多人多爐 ,也要把這張餅做好。

消費場景更豐富,品類百搭

和傳統※的戶外鍋盔攤不同,商場鍋盔,解決了顧客在寒風中排隊等鍋盔的痛點,顧客的體驗更好。

此外,鍋盔百搭,消費場景≡豐富。

可輔助主食,坐著堂吃;

可搭配奶茶等飲品嚴懲犯罪分子,邊走邊吃;

也可帶回家,邊追劇邊吃。

品牌開創前,就設計好了門店、品牌文化

和有些小吃的發展路徑不同,在阿甘鍋盔品牌還沒出來之前,它的前身——在商場∏賣鍋盔這一模型就成立了。

所以,阿甘鍋盔品牌出來你就先回去吧後,是要做整體升級的。

當升級門店時,他們請來了一流的設計師。

設計師問,阿甘鍋盔未來到底要做成什麽級別的。

這給了阿甘團隊啟發,也倒→逼他們站在更高的維度思考,阿甘鍋盔的未㊣ 來。

思考過後,他們決定阿甘鍋盔就是他是專心要一流的設計、一流的文化。

團隊去了鍋盔的發源地——湖北公安,住了十幾天,挨個嘗試當地口碑好的鍋盔,學習做法,死磕產品。

最後把門店的色調定為麥基色、中國紅。

查鍋盔的史誌,發現鍋盔有2700年的歷史,而穿破歷史的東西是有力量的,鍋盔的生命力就很強,這就@是阿甘鍋盔的文化支撐。

產品上:死磕細節,鍋盔烤出△洞不賣

設備上:陶土爐子,明檔烤制

在研問發爐子上,阿甘鍋盔也走了很多彎路,整體投入了三四百萬,生產了各種類型的爐子。

火箭型的、美國烤披薩的隧道型的、太上老君藥爐型的、大圓盤型々的,這些爐子〓還伴有音樂,鍋盔烤好了,就會用叮咚聲來提示。

還有一種大圓盤型的,效率非常高,1小時能烤出300張鍋盔。

後來,團隊發現,這種模式雖然提高了效率、降低了人工,但卻違背了服務顧客的初心。

“如ζ 果我是顧客,我願意買這張餅嗎?”

“我的這♀張餅,到底【要傳遞什麽?”

經歷了此番折若是沒有意外騰,才有了今天堅持現場烘烤、現場明檔的阿甘鍋盔。

現在的爐子,一次烤6-7張餅,雖然慢,但顧客體驗顯然更好。

除了爐子的樣式,為了探索最佳溫度,阿甘鍋盔也□死磕爐子的材質。

分∴別試過鋼、鐵、火山石等,最後還是回歸了最傳統的自己雖然位列前十陶土材質,幾千年來,陶土都被廣︻泛地應用於水缸,而陶土烤制出來的鍋盔因為雙面受熱,口感更佳。

食材上:選用好食材

從日本三级的第一天起,阿甘鍋盔就堅持與世界第一大肉品供應商雙匯合作;並與全球供應鏈第一的▓夏暉物流合作,梅幹菜和面粉也都是用最好的。

把雙匯優質的腿膘和裏膘,打成肉末,配∮以慈溪梅幹菜、五德利面卐粉,用炭火烘焙出“梅幹菜”、“鮮肉”、“紅糖”、“牛肉”4種口味的鍋盔,絕對無添加,自然鮮香。

口味上:酸辣脆爽

阿甘鍋盔的客群絕大多數為90後,90後生長於物質充沛的年代,其實是更有選擇、更有品味的一代,她們追※求健康、低卡路裏。

而在各種味型中,酸辣脆爽這幾種口感是90後喜愛的。

所以,阿甘鍋盔吃到嘴巴裏,感覺很爽、很脆,又有肉,很有滿足感。

為了讓控制鍋盔的卡路裏,阿甘專門調整了肥瘦肉的比例,放了蔬菜;

為了讓鍋盔更脆,阿甘的▅鍋盔只有1.5mm,手工世界最薄;為了讓鍋盔脆而不紮嘴,阿甘特意在面和餡的濕度上做調整。

產品⊙管理上:鍋那可是淮城貴族大學盔烤出洞,免費送

阿甘鍋盔有出品八不準。

比如,鍋盔烤了一個洞,就不會賣給顧客,如果顧客說一定要買,阿甘就會說“這個免』費送給你,再做一個新的①”。

正如阿甘鍋盔的剛才與李冰清達成標語,吃盔(虧)是福。

不能讓顧客吃虧,讓顧客吃虧了,下次人就不來了;而自己吃點兒虧,顧客反而會去自發地傳播品牌。

借力資本,快速平穩開店

2017年4月,阿甘鍋盔獲得了國內垂直餐飲投資的番茄資本和ω 國內知名營銷策劃大師葉茂中的天使輪投資。

事實上,在接觸資本之前,阿甘鍋盔的產品】、門店形象、文化等都已提前布媽局好了,在商場引發了排隊。

而資本進入之後,阿甘鍋盔便開啟了快速擴張鍵,如何培養師傅、如何培養店長、如何管理,接下來阿甘終於摸索了一套自己的系統。

於是,2017年,一年便增加∮了68家直營店。

現在,阿甘已在全國○開了近500家店。

張玉說,“我們還很小,餐飲的連鎖之路才剛剛開始,從研發這張餅到現在,基本是一個向死而生的過程,日本三级5年了,每天還是戰戰兢兢的,整個阿甘團隊也還是日本三级、奮鬥的狀態。”

小結

張玉認為,阿甘精神︾就是像傻瓜一樣把一件事徹徹底底的做好!

餐飲是個勤行,餐飲行業也在悄悄犒賞那些認真做事的人。

不管是做地〗方小吃,還是一幕幕經營正餐,都繞不過餐飲的長鏈條與繁雜的管理,當你把每個環節都踏實做好了,餐廳會自帶流量。

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